1,5 l groentebouillon

4 el extra vergine olijfolie

1 ui, gesnipperd

1,25 kg zeer rijpe, zachte tomaten, grof gehakt

300 g bruin brood, in dunne plakken, zonder korst

3 teentjes knoflook, geperst

125 g versgeraspte Parmezaanse kaas  en  extra voor de liefhebbers

Zeezout

Zwarte peper

Basilicumolie:

6 el gescheurd vers basilicum

100 ml extra vergine olijfolie (bij voorkeur i Saraceni)

Neem voor de soep rijpe tomaten, bijvoorkeur tros tomaten , boerenbruin brood en heerlijke geurige “groene” extra vergine olijfolie nodig (bij voorkeur i Saraceni uit Sicilie)). Het brood maakt de soep lekker stevig en de smaak wordt verrijkt door de Parmezaanse kaas. In Toscane, waar de soep vandaan komt, wordt er aan tafel extra vegine olijfolie over de soep geschonken,  bij dit recept maken we zelf basilicumolie.

Verhit de bouillon langzaam in een pan, verhit intussen in een andere pan de olijfolie en bak de ui en tomaten er in 10 minuten op laag vuur zacht in. Duw het mengsel door een (roer)zeef en roer het door de hete bouillon. Voeg de geperste knoflook en het brood in stukjes toe.

Dek de soep af en laat hem 45 minuten sudderen tot hij dik en romig is. Roer af en toe om het brood uit elkaar te doen vallen. Let op dat de soep niet aan de bodem van de pan vastkoekt.

Maak intussen de basilicumolie. Doe het basilicum en de olijfolie in een blender en pureer ze helemaal glad.

Roer de Parmezaanse kaas door de soep en voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de soep in kommen en sprenkel over elke kom 2 eetlepels basilicumolie. Serveer de soep heet, warm of op kamertemperatuur (niet koud) met extra Parmezaanse kaas.